ミナムラのまど

美味しいご飯の炊き方(あさイチで見た祇園・八代目儀兵衛流)

お米のとぎ方&ご飯を炊くときにアレを入れると美味しくなる。


ごはん
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 2.0 Rice by Toby Oxborrow on Flickr

10月28日放送のNHKあさイチスゴ技Q秋が楽しくなる!京都の知恵」で、
美味しいご飯の炊き方をやっていました。

教えてくれたのは、京都・祇園で毎日行列ができるごはんの名店八代目儀兵衛の料理長・橋本晃治さん。

ご飯の炊き方なんて、もう学生時代から何十年も(電気炊飯器ですが)やっているので、
知っているつもりでいましたが、今回スゴ技Qで見たのは今まで知らなかったこと&ポイントがわかりやすかったので、メモ的にも書いておきます。


お米のとぎ方。


お米は、水で2回洗い流したあと、水をはっていない状態で、「握って離す」とぎ方でとぐ。

「握って離す」とぎ方は、お米をすりあわせる程度の力でお米が割れないように注意しながら
握っては離し、まんべんなく上下を入れ替えながら40秒〜1分ほど続けます。

握って離すお米のとぎ方

握って離すとぎ方だと、お米の胚芽の削った部分にたまっているヌカが取れるのだそうです。

今までは、5本の指でシャカシャカシャカとかき混ぜていたのですが、かき混ぜるだけではヌカが取れないのだそうです。

僕の場合、握って離しを70回ぐらいやると、約50秒でした。

「とぐのは1回、水替え4回」やれば十分で、それ以上はとぐ必要はないということです。


ご飯を炊くときに氷を入れると、美味しくなる。


炊飯器のスイッチを入れる前に、氷を3個入れると、ごはんが美味しくなるのだそうです。

むかしから仕掛け水といって、ごはんを炊くときの水は冷たいほうが甘さやツヤが増すということです。

分量は、お米2合に対して、入れる氷は3つ
氷を入れた分、約40gの水を減らしておきます。

氷を入れて増える分水を減らさないと、ベチャベチャになってしまうということで、
水の量ってのはそこまでシビアに調整するものなのですね。


リクツとしては・・・
お米を炊くときに分解酵素が働いて甘味成分を生み出します。

この分解酵素が働くのはおよそ80℃まで。

お米を炊くときの温度が低いと、80℃になるまでの時間が長くなり、分解酵素がより働くというワケです。

その結果、新潟大学教授の大坪研一先生の実験では、
氷を入れると、グルコースの量が 0.193gから0.203gに、僅かながら増えました。
これは味に敏感な人なら舌に感じる程度の違いだといいます。

なるほどね。

むかしから、火加減の「始めチョロチョロ」というのも、そういうワケだったんですね。


ということで、
とぎ方は「握って離す」方式
とぐのは1回、水替え4回
炊くときは冷たい水で炊く(氷を入れる)


って、たったこれだけなんですが、ごはん炊きがすごく変わるような気がします。


あさイチのHPスゴ技Q 秋が楽しくなる!京都の知恵|NHK あさイチ

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バラって実がなるの!?

ウサビッチのような赤いバラの実を見つけました。


バラの実
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 2.0 バラの実 コピーライトマーク 水村亜里

リハビリを兼ねたお散歩をしていたら、近所の家の庭に
ウサビッチのようなかたちの真っ赤な実がなっているのを見つけました。

えと、ウサビッチというのは二匹(二羽)のウサギが、ソ連の刑務所の中でドタバタ騒ぎを繰り広げるアニメです。

ご存知なかった方のために、下のほうに動画を掲載したいと思います。


それで、真っ赤な実ですが、茎をたどってみるとバラのような花が咲いているではないですか。

バラの花
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 2.0 バラの花 コピーライトマーク 水村亜里


バラの花
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 2.0 バラの花 コピーライトマーク 水村亜里


え!?バラって実がなるの?

てなことをGoogle+に投稿したら、色々なことをコメントで教えていただきました。


まずは、
花のところを切ったりしてなかったら赤い実がつくけど、木が弱るからなるべくとったほうがいい。
というコメント。

そうか、バラには実がつくんですね。

けど、実をとらずに観賞用にもいいかもしれませんね。


それから、
ローズヒップの実に似てる
というコメント。

ローズヒップの実は見たことがありませんでしたが、このようなものだそうです。

ローズヒップの実
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 3.0 非移植 ローズヒップ on Wikimedia Commons

実がつく方向は違いますが、かたちは似ていますね。

ローズヒップではなさそうだけど、似ていることがわかりました。

ローズヒップという名前だけなら、聞いたことがあります。


エッセンシャルオイルにあるし、



以前愛用していたことのある大塚ネイチャーメイドにもありました。




Wikipediaによると、

ローズヒップ (rose hip) は、バラ科バラ属の植物(いわゆる「バラ」)の果実である。
とあります。

バラの実のことを「ローズヒップ」というわけ?

ローズヒップ生産のため、バラの特定品種(特にイヌバラ)が栽培されている。
ともありました。

これが、イヌバラだそうです。(写真はトリミングしてあります。)

イヌバラ
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 3.0 非移植 イヌバラ on Wikimedia Commons

どんなバラの実でもローズヒップというわけではないのでしょうが、
こやつの実なら、ローズヒップといってもいいのでしょうね。


今回見つけた赤い実の周囲を探したら、こんな一重の花も見つけました。

一重の花
クリエイティブ・コモンズ 表示 - 継承 2.0 一重の花 コピーライトマーク 水村亜里

これは、ノイバラか、サクラバラか、あるいはイヌバラの仲間ではないかと思います。

なんて、コメントのやり取りをしているうちに、
美味しそうに見えるけど、食べたら味はどうなんだろう?
なんて話になってきました。

ローズヒップを収穫して薔薇の実のジャムを作った、なんてブログに書いている方がいらっしゃって・・・
薔薇の実のジャム: 〜Caprice〜:So-netブログ

しかしねぇ〜。

今回見つけた薔薇の実は、よそのお宅のだし、ローズヒップといっていいのかどうか素性もちょっとよくわからないからねぇ。

でも、薔薇の実のジャムという呼びかたをすると、なんか美味しそうな感じですね。





ウサビッチとは?


ウサビッチは、日本の有限会社 カナバングラフィックスが製作し、MTVジャパンで放送されたアニメーションです。

登場人物は、ソ連時代の刑務所に収監された2羽の兎と、その仲間達。

画像右側の、耳が結んである541番が、プーチン
左側の、安全ピンが刺してある04番が、元マフィアのボスで死刑囚のキレネンコ

脱獄したキレネンコに、プーチンがついていってしまい・・・

なんて、話の内容を僕が説明するよりも、動画をご覧いただいたほうがおもしろいかも知れませんね。

ウサビッチ


Usavich1 on Vimeo



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きらクラDON!10月26日放送の第109回の回答。ネタバレなしよ。

NHK-FMのクラシック番組「きらクラ!」第115回
第109回きらクラDON!の回答



水玉 さぬきどんぶり 黒 (大)
ジャクリーヌの涙/遠藤真理ふかわりょう
            きらクラ!の番組HPはこちらです⇒ きらクラ!|NHK


前回、第108回きらクラDON!の正解は・・・


正解は、オッフェンバック作曲、喜歌劇「天国と地獄」でした。

じゃんね〜ん!


Orphee aux Enfers [ Orpheus in The Underworld ] - Offenbach - YouTube

この曲の元々の曲名は「地獄のオルフェ」だったのですが、帝国劇場で日本初演されたときの邦題「天国と地獄文明堂CM『仔グマのカンカン・ダンス』1978年11月街編 - YouTube

カステラいちばんのところは有名なのですが、ホントのイントロのイントロなんて、憶えてはいなかったです。

上の動画で、「カステラいちばん」が始まるのは、7分30秒過ぎあたりからです。


それで実は、2013年6月23日放送のきらクラ!「天国と地獄」は出題されていたのです。
(公開生放送で生DON!の問題でしたが。)
(2013年06月23) きらクラDON!第51回の回答。ネタバレ注意。


今週、第108回きらクラDON!の回答。ネタバレなしよ。


今回の問題は、オーケストラのホルンパートの音色で、レドと2音、
2音目のに重ねるように続けて、ヴァイオリンパートの音で、ドーッドソソと聞こえました。

きらクラDON!第109回の問題

今回も、何の曲なのか思い浮かびませんでした。

ニアピンの候補もないです。

ニアピンといえば・・・


今週のニアピン。


前回の記事で、ニアピン覚悟で上げたドヴルザーク作曲、スラブヴ舞曲第1番のお便りもありましたね。

ふかわさんの判定は、グリーンに乗っている気はするけれど、ニアピンではありませんでした。

それよりも、もうひとつのニアピンのほうがすごかった(おもしろかった)ですね。

山本直純作曲の男はつらいよでした。


男はつらいよ 主題歌 (歌詞付き) - YouTube


「俺がいたんじゃ、お嫁にゃ行けぬ」だから、さくらが結婚する前の初期バージョンですね。



もう、曲名を聞いただけで真理平師匠も吹き出すような状態で、
音程も音形も違うのですが、みごとご自愛ステッカーを獲得されました。

そうかぁ〜、こんな感じだとニアピンでご自愛ステッカーがもらえるんだ


空耳クラシック。


前回の空耳はおもしろかったです。というお便りで、
「水を得た魚(うお)のように」という話題がありました。

ホントは魚(うお)で正解なのだけど、ついつい水を得た魚(さかな)といってしまいがちになるんですね。

生まれたばかりの魚(さかな)のように♪

海からの願い/加藤登紀子 - YouTube




関連して、「煮詰まる」ということばが、ネガティブな意味で使われがちだという話もありました。

「もう煮詰まっちゃって、つづきが思いつかないよ〜」ってな感じ?

そういう意味では「テンパる」もネガティブな意味で使われがちですね。

テンパったら、あと一手で上がれる良い状態なのに、
誰かが振り込んでくれるか、自分でツモらないと上がれないという
瀬戸際に追い込まれた状態でもあるのですね。

ホントなら、「テンパった〜\(^O^)/」と喜ぶ状態なのに。


で、モーツァルトのレクイエムの歌詞が、「大阪人でっせ」に聞こえるという空耳がおもしろかったというお話でした。

今回はさらに、同じモーツァルトのレクイエムの歌詞で、
「残りはどれ?興味津々。」に聞こえるところがあるというお便りでした。


Mozart Requiem Karl Bohm - YouTube

この部分は、第7曲目「主イエス・キリスト」(Domine Jesu)の終わりのところで、
ホントの歌詞は、「クヮム・オーリム・アブラエ、プロミシスティ」(ラテン語:quam olim Abrahæ promisisti)なのですが、
「興味津々」と何度も繰り返しているように聞こえます。
一般的な対訳では、
「かつて(主が)アブラハムに約したまいしごとく。」です。

ということで、好評につき、
いままで未公認だった「空耳クラシック」が、「空耳クラシックコーナー」になって
今週からお便りの募集もされるようになりました〜\(^O^)/


プリペアド・ピアノの話題。


プリペアド・ピアノとは、ピアノにちょっとした細工をして、音色を変えて演奏することです。

高校生のころは、音楽室のグランドピアノの弦に紙を乗せて、
「チェンバロのような音がする。」とかいって遊んだものでした。

番組で紹介されたハウシュカ(Hauschka)さんは、もっと本格的に活動されているようで。
日本ツアー中とのことでした。


ハウシュカのプリペアド・ピアノ

Hauschka - OffBeat Session - YouTube


(2012/11/09) メロディーから曲名を検索できるサイト Musipedia
(2014/3/7) 結構毛だらけ猫灰だらけ、寅さんの啖呵売(タンカバイ)の口上はもはや芸術です。

きらクラ!の関連記事⇒ きらクラ! カテゴリの記事一覧
前回の記事(同窓で開きます)
(2014/10/19) きらクラDON!10月19日放送の第108回の回答。ネタバレ注意。


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