美味しいご飯の炊き方（あさイチで見た祇園･八代目儀兵衛流）

2014年10月30日 | お料理

お米のとぎ方＆ご飯を炊くときにアレを入れると美味しくなる。

　Rice by Toby Oxborrow on Flickr

10月28日放送のNHKあさイチのスゴ技Ｑ「秋が楽しくなる！京都の知恵」で、
美味しいご飯の炊き方をやっていました。

教えてくれたのは、京都・祇園で毎日行列ができるごはんの名店八代目儀兵衛

の料理長・橋本晃治さん。

ご飯の炊き方なんて、もう学生時代から何十年も（電気炊飯器ですが）やっているので、
知っているつもりでいましたが、今回スゴ技Ｑで見たのは今まで知らなかったこと＆ポイントがわかりやすかったので、メモ的にも書いておきます。

お米のとぎ方。

お米は、水で２回洗い流したあと、水をはっていない状態で、「握って離す」とぎ方でとぐ。

「握って離す」とぎ方は、お米をすりあわせる程度の力でお米が割れないように注意しながら

握っては離し、まんべんなく上下を入れ替えながら40秒～1分ほど続けます。

握って離すお米のとぎ方

握って離すとぎ方だと、お米の胚芽の削った部分にたまっているヌカが取れるのだそうです。

今までは、5本の指でシャカシャカシャカとかき混ぜていたのですが、かき混ぜるだけではヌカが取れないのだそうです。

僕の場合、握って離しを70回ぐらいやると、約50秒でした。

「とぐのは1回、水替え4回」やれば十分で、それ以上はとぐ必要はないということです。

ご飯を炊くときに氷を入れると、美味しくなる。

炊飯器のスイッチを入れる前に、氷を3個入れると、ごはんが美味しくなるのだそうです。

むかしから仕掛け水といって、ごはんを炊くときの水は冷たいほうが甘さやツヤが増すということです。

分量は、お米2合に対して、入れる氷は3つ。
氷を入れた分、約40gの水を減らしておきます。

氷を入れて増える分水を減らさないと、ベチャベチャになってしまうということで、
水の量ってのはそこまでシビアに調整するものなのですね。

リクツとしては・・・
お米を炊くときに分解酵素が働いて甘味成分を生み出します。

この分解酵素が働くのはおよそ80℃まで。

お米を炊くときの温度が低いと、80℃になるまでの時間が長くなり、分解酵素がより働くというワケです。

その結果、新潟大学教授の大坪研一先生の実験では、
氷を入れると、グルコースの量が 0.193gから0.203gに、僅かながら増えました。
これは味に敏感な人なら舌に感じる程度の違いだといいます。

なるほどね。

むかしから、火加減の「始めチョロチョロ」というのも、そういうワケだったんですね。

ということで、
とぎ方は「握って離す」方式
とぐのは1回、水替え4回
炊くときは冷たい水で炊く（氷を入れる）

って、たったこれだけなんですが、ごはん炊きがすごく変わるような気がします。

あさイチのHP⇒ スゴ技Ｑ　秋が楽しくなる！京都の知恵｜ＮＨＫあさイチ

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